Установлено, что «загрязнение» овощной продукции вредными веществами, в том числе и нитратами, может происходить и при неправильном применении для борьбы с сорными растениями гербицидов. На посевах овощных культур наиболее вредоносными сорняками являются марь белая, звездчатка средняя, горец шероховатый, горец птичий, гречишка вьюнковая, ромашка непахучая, крестовник осенний, редька дикая, торица полевая, пикульник красный и др.
Общим для овощных растений является то, что культуры и сорта с непродолжительным вегетационным периодом накапливают больше нитратов, так как за относительно короткий срок они поглощают значительное количество минерального азота. У культур, урожай которых убирается неоднократно в течение сезона, содержание нитратов выше в продуктах первых сборов. Много нитратов содержится в недозрелых плодах.
Применяя под овощные культуры минеральные удобрения, особенно азотные, необходимо учитывать опасность последующего накопления в них нитратов. По имеющимся данным, наибольшую опасность для здоровья людей представляет восстановленная форма нитратов — нитриты. При длительном и обильном питании овощами с высоким содержанием нитратов могут возникнуть острые отравления. Особенно нежелательны нитраты и нитриты для детей, что связано с физиологическими особенностями детского организма.
Среди ботанических семейств, обогащающих наш стол малоизвестными овощами, следует назвать яснотковые (Lamiaceae). Растения этих видов используют обычно как пряные и ароматические добавки, улучшающие вкус супов, рыбных, мясных блюд, а также в различных кондитерских изделиях и консервах.
Во всех странах земного шара известны луковые овощи (род Allium). Они очень широко используются в свежем виде, являясь богатейшим источником витаминов и фитонцидов, повышающих сопротивляемость организма к болезням, но также находят применение и в качестве приправ, вкусовых добавок и как компоненты различных консервов.