Снижение доли нитратов в овощах
Общим для овощных растений является то, что культуры и сорта с непродолжительным вегетационным периодом накапливают больше нитратов, так как за относительно короткий срок они поглощают значительное количество минерального азота. У культур, урожай которых убирается неоднократно в течение сезона, содержание нитратов выше в продуктах первых сборов. Много нитратов содержится в недозрелых плодах.
Наиболее частая причина «загрязнения» овощной продукции нитратами — внесение азотных удобрений в количестве, на 50% и более превышающем рекомендованные дозы. Определенное значение в накоплении нитратов имеют и формы азотных удобрений. Нитратная форма увеличивает содержание нитратов в значительно большей степени, чем аммонийная или амидная (при эквивалентной по азоту дозе).
Вместе с тем применение даже установленных доз не гарантирует от избытка нитратов, особенно при неблагоприятных погодных условиях (холодное, дождливое лето). Снижение освещенности на 1/5, не нарушая жизнедеятельности растений, приводит иногда к удвоению содержания нитратов и ухудшению качества продукции.
Исключительно важное значение для качества овощной продукции имеют сроки азотных подкормок. Поздние подкормки, особенно в период массового созревания плодов, затягивают вегетацию растений, замедляют биосинтез сахаров и сухого вещества и вызывают избыточное накопление нитратов.
Для овощных культур характерен углеводный тип обмена веществ, то есть во второй половине вегетации у них процессы образования сахаров превалируют над синтезом белков. Поэтому первостепенное значение при созревании репродуктивных органов приобретают условия калийного и калийно-фосфорного питания растений, поскольку калий активизирует синтез углеводов и таким образом ускоряет связывание нитратов органическими соединениями.
Эффективно в этом плане применение так называемых медленнодействующих удобрений.
Но не следует переоценивать опасность нитратов. В овощах содержатся биологически активные вещества, тормозящие превращение нитратов в более опасные нитриты и оказывающие профилактическое действие против различных заболеваний. Аскорбиновая кислота задерживает образование в организме нитрозоаминов.
Поэтому большое значение в питании человека имеют овощи с высоким содержанием аскорбиновой кислоты: петрушка, сельдерей, укроп, перец и другие.
В процессе хранения овощной продукции содержание в ней нитратов может изменяться, вплоть до их накопления. Так, после 6-месячного хранения корнеплодов столовой свеклы и моркови оно снижалось в 1,5—2 раза, в репчатом луке оставалось без изменений. В то же время после 6-дневного хранения в холодном помещении в салате возрастало содержание нитратов, а при транспортировке его, упакованного в полиэтиленовые пакеты без доступа воздуха, происходила редукция нитратов в нитриты.
Хранение загрязненных землей и поврежденных листьев приводило к более быстрому проникновению бактерий внутрь листьев и образованию в них нитратов. Поэтому при хранении листовых овощей важно не допускать загрязнения и повреждения листьев и поддерживать температуру не выше 5 °С.
Применяя разные методы переработки — бланширование (обработка горячей водой), варку или тепловую стерилизацию, можно значительно снизить содержание нитратов в продуктах питания. Так, в томатном соке, термически обработанном, содержание их уменьшалось в 2 раза по сравнению со свежими томатами. В то же время в плодах соленых томатов содержание нитратов возрастало, что было связано с использованием при засоле большого количества зеленых овощей (укроп, петрушка).
Похожие статьи:
Нитраты и нитриты
Уборка урожая
Репа