Нитраты и нитриты
Применяя под овощные культуры минеральные удобрения, особенно азотные, необходимо учитывать опасность последующего накопления в них нитратов. По имеющимся данным, наибольшую опасность для здоровья людей представляет восстановленная форма нитратов — нитриты. При длительном и обильном питании овощами с высоким содержанием нитратов могут возникнуть острые отравления. Особенно нежелательны нитраты и нитриты для детей, что связано с физиологическими особенностями детского организма.
Содержание нитратов в овощных растениях в большой степени зависит и от принадлежности к определенным семействам и видам. Наибольшее количество нитратов накапливают зеленные овощи и растения из семейства капустные. Значительно меньше нитратов аккумулируют растения из семейства сельдерейные — морковь, петрушка, сельдерей, пастернак, а также из семейства тыквенные — огурец, кабачок, патиссон. Однако при высоком содержании в почве доступного азота и эти культуры могут иметь избыток нитратов.
Установлено, что в защищенном грунте в зимний период нередко складываются условия, способствующие накоплению в растениях нитратов. По возрастанию концентраций этих веществ тепличные культуры можно расположить в следующем порядке: томат, огурец, лук на перо, цветная капуста, редис, салат кочанный, салат листовой. В овощной продукции защищенного грунта содержание нитратов выше, чем в тех же культурах, выращиваемых в поле.
Максимально допустимая доза нитратов, безвредная для здоровья человека, составляет 3,6 мг NO3 на 1 кг массы тела, то есть в пересчете на среднюю массу человека (60—70 кг) — 200—220 мг NO3 в сутки. При сбалансированном пищевом рационе на овощи и картофель приходится около 70% суточного поступления этих веществ, остальное попадает с водой, мясными продуктами и прочими продуктами.
Допустимый уровень нитратов в овощах, выращенных в открытом грунте, следующий: для капусты белокочанной раннеспелой (до 1 сентября) — 900 мг на 1 кг сырого вещества, позднеспелой — 500, моркови раннеспелой — 400, позднеспелой — 250, томатов— 150, огурцов — 150, свеклы столовой- — 1400, лука репчатого — 80, зеленого лука — 600, листовых овощей (салат, укроп, шпинат, щавель, кориандр, зелень петрушки и сельдерея, салатная капуста) — 2000, перца сладкого — 200, кабачков — 400 мг на 1 кг сырого вещества.
В овощах, выращенных в защищенном грунте, допустимо следующее содержание нитратов: для томатов — 300 мг на 1 кг сырого вещества, огурцов — 400, зеленого лука — 800, листовых овощей — 3000, перца сладкого и кабачков — по 400 мг на 1 кг сырого вещества.
Различия в содержании нитратов определяется не только видовой принадлежностью, но и сортовыми особенностями. Сорт играет важную, а по некоторым данным, решающую роль в снижении нитратов в овощах.
Для капусты сортов Номер первый, Слава 231 и других характерно высокое содержание нитратов, так как уборку этих сортов проводят в июле августе, когда в почве содержится много нитратного азота. В позднеспелых лежких сортах капусты (Зимовка 1474, Амагер 611) содержание нитратов значительно ниже.
В плодах томата сорта Ранний 83 нитратов содержится в 1,2—2,5 раза больше, чем в плодах сорта Волгоградский 5/95.
Коротко-плодные гибриды огурца представляют больший интерес для практики, чем длинноплодные, так как у них период сбора плодов совпадает с периодом наименьшего накопления нитратов.
У моркови наиболее низкий уровень накопления нитратов характерен для сорта Шантенэ 2461. Гибриды интенсивного типа накапливают нитратов в 1,5—5 раз больше. У редиса, отличающегося высоким содержанием нитратов в продукции, выделены сорта, мало накапливающие эти вещества (Йыгева, Тепличный).
Шпинат и лук-порей также характеризуются повышенным уровнем нитратов в продуктивных органах. Использование таких сортов, как Фортека (шпинат) и Бюрер (лук-порей), позволяет резко снизить накопление нитратов и повысить диетические свойства овощей. Максимальное накопление нитратов в луке (перо с головкой) отмечено у сорта Днестровский; у сортов Вертюжанский и Стригуновский — в 1—2 раза меньше.
Характер распределения нитратов в овощах неодинаковый. Так, у листовых овощей они накапливаются в основном в черешках и жилках листьев, а у кочанного салата — во внешних листьях. У лука-порея самая «загрязненная» нитратами часть — утолщенный нижний отрезок стебля. Содержание нитратов в плодах кабачков уменьшается от плодоножки к верхушке, а у патиссонов — от поверхностного слоя к сердцевине. В плодах огурцов количество нитратов возрастает от верхушки плода к его основанию, в кожуре их больше, чем в мякоти.
В кончиках корнеплодов моркови, свеклы, редиса, репы и редьки обнаруживают участки с высоким содержанием нитратов, что связано с наличием в них мелких всасывающих корешков. В сердцевине корнеплода моркови уровень нитратов выше, чем в кожице, в направлении от кончика корня к верхушке он снижается. У столовой свеклы особенно много нитратов в кончике корнеплода. Неравномерно распределяются нитраты в различных частях кочана капусты. Верхние листья кочана содержат нитратов примерно в 2 раза больше, чем внутренние. Наибольшее количество нитратов накапливается в кочерыжке.
Похожие статьи:
Снижение доли нитратов в овощах
Уборка урожая
Крукнек